島田 謙一郎 教授 Kenichiro Shimada

My Dream食肉・食肉製品のなぞを解く

研究テーマ食肉・食肉製品に関する研究

研究分野

食肉科学

キーワード

熟成, 肉質, 畜肉, 野生動物の肉, 肉製品, 品質保持, ドライエイジング

メッセージ

学生時代はあっという間に過ぎてしまいますので、学業、課外活動など自分の打ち込めることは一生懸命に取り組んでください。卒業研究に取り組む時期になると、それぞれの卒業研究担当教員を選ぶことになります。平成30年4月より新に三上奈々助教の赴任により2名で食肉を担当し,福島道広教授、韓圭鎬准教授に、私、それに新助教の4名で一緒にゼミを行い、研究室のイベントなども一緒に行うことで、研究室に来てくれた学生さんたちの様々なホローアップを協力しながら行っています。卒業研究では自主性をなるべく重んじますので、明るく、元気で、やる気のある学生さんたち、大歓迎です。

学位 博士(農学)
自己紹介

神奈川県出身です。これまで熟成に伴う食肉の軟化機構、野性動物の食資源としての利用や北海道産農畜産物の未利用・低利用部位の食肉製品への利用に関する研究を行ってきました。食肉・食肉製品は大好きです。

居室のある建物総合研究棟III号館
メールアドレス kshimada atmark obihiro.ac.jp

所属・担当

研究域生命・食料科学研究部門/食品科学分野/食品加工利用学系
学部(主な担当ユニット)食品科学ユニット
大学院(主な担当専攻・コース)畜産科学専攻食品科学コース

研究紹介

熟成に伴う食肉の軟化に関する研究は,学生時代から取組んできた研究であり,学生時代はZ線の脆弱化という現象が惹起されるメカニズムについて取組んでいました。十勝は牛肉の大生産地ということもあり,メカニズムよりも生産条件(一産取り肥育,早期出荷,産地間など),品種(日本短角種,褐毛和種など)などの条件で熟成後の肉質がどのように影響されるのかという研究を行うようになりました。また,エゾシカやダチョウなどの野生動物を食肉資源とした場合に,畜肉と同じように熟成した場合に,適正な熟成期間とはどの程度なのかを調べる研究も行いました。さらに,ドライエジングという技術が日本に持込まれるようになり,ドライエジングにより熟成を行った牛肉は通常のウェットエイジング(真空パックに包装されて低温で熟成する手法)による熟成を行った牛肉間でどのような違いがあるのかを調べる研究を行っています。という訳で,生産地ならでの肉質に関する研究が大きな研究テーマの1つです。さらに,十勝は農産物の大生産地でもあるので,農産物の低利用・未利用されているのもを食肉製品に利用する研究もしていて,これがもう1つの研究テーマです。小豆から餡子を生産する過程で廃棄される煮汁から製造されたアズキポリフェノールを含んだアズキの素(コスモ食品株式会社製)やカラーポテトに含まれアントシアニンを加熱食肉製品へ利用して品質保持に関する脂質の酸化を抑制できる適正な添加量を調べる研究などを行いました。同じ切り口で農産物に含まれる天然の坑酸化物質のうち食肉製品へ利用できるものを探して研究しています。食肉加工品に関する研究は他にも色々行っていますが,少しでも地元の生産者や生産に関係する人たちに貢献したいという気持ちで研究を行っています。

現在取り組んでいる研究テーマ一覧

  • 産地間における日本短角種の肉質について
  • 黒毛和種大腿骨から調製した牛骨スープについて
  • 熟成促進装置による食肉の熟成促進効果について
  • 希少乳用品種の肉質について
  • 農畜産物由来の天然坑酸化物質の食肉製品への応用
  • 酒粕の発酵食肉製品への応用
  • 畜肉から製造した発酵調味料(肉醤)に関する研究
関連産業分野 畜産, 食肉産業, 食品
所属学会 日本畜産学会, 日本食品科学工学会, 日本栄養・食糧学会, 日本食肉研究会, 北海道畜産草地学会, 北海道肉牛研究会
学歴・職歴 1992年 帯広畜産大学 家畜生産科学科 卒業
1994年 北海道大学 大学院農学研究科 畜産学専攻 修士課程修了
1997年 北海道大学 大学院農学研究科 畜産学専攻 博士課程修了
1997-1998年 北海道大学 農学部 研究生
1998年- 現職