我々に身近な乳といえば牛乳ですが，世界では様々な家畜の乳を食しています。ヤギ，ヒツジ，ラクダ，ウマ等々。そのまま飲用にするのはもちろん，乳酸菌や酵母，カビ等微生物の力を借りて「発酵」し，チーズやヨーグルトにします。その過程で，ヒトや家畜の健康に良いと考えられる，様々な物質が作られます。いったい，どのような物質ができるのか。また，それらがどのような機能をもつのか明らかにし，ヒトや家畜の健康に役立てることができないか。日頃よく目にする食品ですが，とても興味深いものです。

この文を書いた人	福田 健二　教授
所属	グローバルアグロメディシン研究センター／農畜産学研究部門研究域／生命・食料科学研究部門／食品科学分野／食品機能学系