世界で最も食べられている炭水化物はどれか？それはデンプンに他ならない。今日，朝から何を食べたか考えてみて。朝食に食べたシリアル，昼食に食べたどんぶり飯，夕食のサンドイッチの前に午後に食べたポテトチップス。 一日にどれだけデンプンを食べたか！つまり，食事における炭水化物とは，全会一致でデンプンを指す。そのデンプンはどこにあるのか？庭に生えている数本のジャガイモや枝豆の茂み，通学路で通った米や麦の畑，ハロウィンで彫った大きなカボチャ，野球のバットのような長芋。どれもデンプンを含んでいる。

人によって髪質，目の色，肌の色が異なるように，異なる植物から採れるデンプンにも異なる性質がある。そのため，これらの様々なデンプンは，様々な種類の食品に変身することができる。パンやベーカリー製品，シリアル，ケーキ，パスタ，うどん，そば，春雨，チップスやフライドポテト，パフスナック，タピオカパールなど。デンプンは間違いなく，最も早くから広く研究されてきた素材のひとつである。 しかし，まだ発見されていないことがたくさんある。

この文を書いた人	サマンティ ペルポラゲ　助教
所属	研究域／生命・食料科学研究部門／食品科学分野／食品機能学系