おいしい牛肉といったら，どのようなものを想像しますか？最近は赤身肉が見直されていて，分厚いステーキ等を提供するレストランも増えてまいりました。一方で，霜降りが大好きな人もいます。日本の牛肉は，脂肪交雑（霜降り）という尺度で値段が決まり，流通しております。赤身肉がブームとなった現在でもその状況は変わりません，もちろん霜降りがたくさん入ったお肉はやわらかくてジューシーなことは間違いないのですが，かみ応えのあるボリューミーなお肉を好む一も少なからずいらっしゃいます。私の究極のテーマは，牛肉のやわらかさ，香り，ジューシーさ等を非破壊的に測定し，個人個人の好みに合った牛肉をミスマッチなしに提供できるようにすることです。また，おいしい肉を生産する種牛を効率よく選抜する方法についても深く研究していきたいと考えています。

この文を書いた人	口田 圭吾　教授
所属	研究域／生命・食料科学研究部門／家畜生産科学分野／生命科学系
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