研究シーズ

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農畜産業食品科学

地場の微生物を遺伝資源として活用し、美味しいものを作りたい

キーワード
地場微生物・乳酸菌・発酵食品
研究者名 中村 正 准教授
所属

研究域／生命・食料科学研究部門／食品科学分野／食品加工利用学系
専門分野 畜産物利用学、酪農科学、応用微生物学
メールアドレス

研究内容の特徴

ミルクを主原料としている食品にヨーグルトやチーズなどの発酵食品があります。これらの製造に利用されている乳酸菌は、漬物、みそ、しょうゆなどの食品の他，私たちの身近な処にも広く生息しています。そのような乳酸菌の中から有用な株を探索し、それらを利用した安全で美味しい食品の製造に繋げる研究に取り組んでいます。

技術アピール・マッチングニーズ

  1. 【地場微生物の調査】：環境由来の微生物として、生乳中に存在している乳酸菌や酵母などの微生物の分布やそれらの特性を明らかにする。同様に、伝統的な製法で作られている地場の発酵食品に存在している乳酸菌などを分離し、それらの特性を明らかにする。
  2. 【地場微生物の利用法の検討】：地場の微生物の特性を基に、乳製品や原料に乳製品を用いて製造される食品への利用法についての研究を行う。

参考資料等

北海道産発酵食品から分離した乳酸菌を利用したチーズの熟成期間短縮や品質改善の効果について小スケールでのチーズを作成して検証行っています。
発酵種不使用(左)・発酵種使用(右) 。地場乳酸菌を利用して調製した発酵種を、パンや発酵菓子の製造に用いることによる品質改善効果についての検討や、そのメカニズムについて検討を行っています。

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