スタッフ
島田 謙一郎
教授
研究テーマ
食肉・食肉製品に関する研究
My Dream
食肉・食肉製品のなぞを解く所属・担当
研究域 生命・食料科学研究部門 食品科学分野 食品加工利用学系
食品加工イノベーションセンター 解体・内臓処理エリア
学部（主な担当ユニット）
| 研究分野 | 食肉科学 |
| キーワード | 食肉の熟成, 肉質, 畜肉, 野生動物の肉, 肉製品, 品質保持 |
研究紹介
熟成に伴う食肉の軟化に関する研究は，学生時代から取組んできた研究であり，学生時代はZ線の脆弱化という現象が惹起されるメカニズムについて取組んでいました。十勝は牛肉の大生産地ということもあり，メカニズムよりも生産熟成に伴う食肉の軟化に関する研究は，学生時代から取組んできた研究であり，学生時代はZ線の脆弱化という現象が惹起されるメカニズムについて取組んでました。十勝は牛肉の大生産地ということもあり，メカニズムよりも生産条件（一産取り肥育，早期出荷，産地間など），品種（日本短角種，褐毛和種など）などの条件で熟成後の肉質がどのように影響されるのかという研究を行うようになりました。また，エゾシカなどの野生動物を食肉資源とした場合に，畜肉と比べて適正な熟成期間とはどの程度なのかを調べる研究を行ったり，機能性成分の解析も行いました。さらに，ドライエジングという技術が日本に持込まれるようになり，従来のウェットエイジング（真空パックに包装されて低温で熟成する手法）との違いについて研究を行っています。という訳で，産地ならでの肉質に関する研究が大きな研究テーマの1つです。さらに，十勝は農産物の大生産地でもあるので，農産物の低利用・未利用されている成分を食肉製品に利用する研究もしていて，これがもう１つの研究テーマです。食肉加工品に関する研究は他にも色々行っていますが，少しでも地元の生産者や生産に関係する人たちに貢献したいという気持ちで研究を行っています。
現在取り組んでいる研究テーマ一覧
- 日本短角種/希少乳用種の肉質について
- 熟成促進装置による食肉の熟成促進効果について農畜産物由来の天然坑酸化物質の食肉製品への応用畜肉から製造した発酵調味料（肉醤）に関する研究
| 関連産業分野 | 畜産, 食肉産業, 食品 |
| 所属学会 | 日本畜産学会, 日本食品科学工学会, 日本栄養・食糧学会, 日本食肉研究会, 北海道畜産草地学会, 北海道肉牛研究会 |
| 学位 | 博士（農学） |
| 居室のある建物 | 総合研究棟III号館 |
| メールアドレス |
kshimada  obihiro.ac.jp |
メッセージ
学生時代はあっという間に過ぎてしまいますので、学業、課外活動など自分の打ち込めることは一生懸命に取り組んでください。卒業研究に取り組む時期になると、それぞれの卒業研究担当教員を選ぶことになります。福島道広教授、韓圭鎬准教授と一緒にゼミを行い、研究室のイベントなども一緒に行うことで、研究室に来てくれた学生さんたちの様々なホローアップを協力しながら行っています。卒業研究では自主性をなるべく重んじますので、明るく、元気で、やる気のある学生さんたち、大歓迎です。