12月9日～10日の2日間，帯広畜産大学において「チーズ製造のための乳酸菌講習会」を開催しました。
本講習会は令和6年7月に設置した「ミルク＆チーズコンソーシアム」の事業の一環として，チーズ製造事業者などを対象に，質の高い乳製品を製造するために不可欠である乳酸菌に関する知識や基礎的な取り扱いについて理解を深めることを目的として今年度初めて実施しました。
本学 福田 健二 教授，高谷 政宏 特任助教を講師に座学と実習を合わせた内容で実施し，道内外から合わせて7名が受講しました。
講習会では，1日目に微生物の分類・構造・代謝等の概説や，乳酸菌の特徴，チーズ製造における役割等の基礎知識を学び，培地調製や顕微鏡を用いて6種の乳酸菌の形態観察を行いました。
2日目はチーズスターターについて，種類・機能・製法・保管方法等について学んだ後，チーズの味や香りに影響する乳酸菌の菌種ごとの糖発酵性やクエン酸代謝の比較を行い，品質形成に関わる要因を実感しました。さらに，スターターの保存状態が発酵やpH低下に及ぼす影響についても実習を通して確認しました。
座学講義の様子
乳酸菌の形態観察を行う受講生
講師 福田 健二 教授
講師 高谷 政宏 特任助教
受講生からは，
「座学だけではなく，実験を通して乳酸菌のことやチーズスターターについて学ぶことができました。」
「乳酸菌についての解像度が上がりました。現場に役立つ良い時間でした。」
といった感想が寄せられました。
ミルク＆チーズコンソーシアムでは今後も酪農産業の持続可能な発展に貢献するための研修やイベントを実施していきます。