10月28日～30日の3日間，帯広畜産大学において「チーズ製造学 第２回短期研修会」を開催しました。
帯広畜産大学では，酪農産業の持続可能な発展に貢献することを目的とし，令和6年7月に「ミルク＆チーズコンソーシアム」を設置しました。
コンソーシアムでは，生乳生産を支える乳・乳製品の消費構造の変革を促進し，産学連携による国内トップレベルの乳・乳製品の拠点を形成することを目指しています。
本研修会はコンソーシアム事業の一環として，優れた乳製品を製造するために必要な正しい知識と適切な技術を身に着けるため，座学と製造実習を合わせた内容で実施し，道内外から合わせて11名が受講しました。
1日目は，本学の平田 昌弘 先生，福田 健二 先生をはじめ，雪印メグミルク株式会社，株式会社明治，公益財団法人とかち財団及び株式会社白糠酪恵舎から，チーズ業界の第一線で活躍されているプロフェッショナルを講師に招き座学講義を行いました。
乳文化，HACCP等の食品衛生管理，生乳の取り扱い，乳酸菌，凝乳酵素についてなど幅広い分野からチーズ製造について講義し，最終講義では受講生の製造したチーズの品質自己評価法を学ぶ実習を行いました。
品質自己評価法実習では，受講生は評価シートを基に，自身の工房等で作成したチーズの見た目や組織，風味等の官能評価を行い，よりよいチーズを作るための意見交換を活発に交えました。
座学講義の様子
受講生製造チーズの品質自己評価法実習の様子
2日目は株式会社広内エゾリスの谷チーズ社より寺尾 智也 先生，株式会社キサラファームより斉藤 真 先生を講師に迎え，熟成チーズ（ラクレット），酸凝固チーズの製造実習を行いました。
受講生は器具や作業台などの洗浄，生乳受入れ工程から参加し，殺菌，スターターやレンネット（凝乳酵素）の添加，カードカットなどの工程を見学しながら温度や時間の計測，記録を行いました。凝固するまでのカードの状態を触覚や味覚で確認し，型入れ，加圧，反転を行いながら成形の行程を実践しました。
株式会社広内エゾリスの谷チーズ社 寺尾 智也 先生
株式会社キサラファーム 斉藤 真 先生
3日目は，株式会社白糠酪恵舎 井ノ口 和良 先生を講師に迎え，フレッシュチーズ（モッツアレッラ）の製造実習を行いました。
受講生は最適なタイミングでフィラトゥーラ（生地を練り，繊維状に伸ばしていく工程）を行うため，ストレッチテストを何度も実践しました。ジューシーなモッツアレッラを作るために必要な，長く細い繊維を作るために重要な点を意識しながらフィラトゥーラを行い，成形，冷却をして仕上げました。
株式会社白糠酪恵舎 井ノ口 和良 先生
フィラトゥーラを行う受講生
受講生からは，
「今までチーズ製造を行ってきて調べてもわからなかったことが，座学や実習を通して分かった」
「乳製品の歴史や製造技術の考え方など普遍的な知識を学べたため，学び直しの良い機会となりました」
といった感想が寄せられました。
ミルク＆チーズコンソーシアムでは今後も酪農産業の持続可能な発展に貢献するための研修やイベントを実施していきます。