帯広畜産大学 教員情報一元管理システム

神奈川県出身です。これまで熟成に伴う食肉の軟化機構、野性動物の食資源としての利用や北海道産農畜産物の未利用・低利用部位の食肉製品への利用に関する研究を行ってきました。食肉・食肉製品は大好きです。

熟成に伴う食肉の軟化に関する研究は，学生時代から取組んできた研究であり，学生時代はZ線の脆弱化という現象が惹起されるメカニズムについて取組んでいました。十勝は牛肉の大生産地ということもあり，メカニズムよりも生産熟成に伴う食肉の軟化に関する研究は，学生時代から取組んできた研究であり，学生時代はZ線の脆弱化という現象が惹起されるメカニズムについて取組んでました。十勝は牛肉の大生産地ということもあり，メカニズムよりも生産条件（一産取り肥育，早期出荷，産地間など），品種（日本短角種，褐毛和種など）などの条件で熟成後の肉質がどのように影響されるのかという研究を行うようになりました。また，エゾシカなどの野生動物を食肉資源とした場合に，畜肉と比べて適正な熟成期間とはどの程度なのかを調べる研究を行ったり，機能性成分の解析も行いました。さらに，ドライエジングという技術が日本に持込まれるようになり，従来のウェットエイジング（真空パックに包装されて低温で熟成する手法）との違いについて研究を行っています。という訳で，産地ならでの肉質に関する研究が大きな研究テーマの1つです。さらに，十勝は農産物の大生産地でもあるので，農産物の低利用・未利用されている成分を食肉製品に利用する研究もしていて，これがもう１つの研究テーマです。食肉加工品に関する研究は他にも色々行っていますが，少しでも地元の生産者や生産に関係する人たちに貢献したいという気持ちで研究を行っています。

• 日本短角種/希少乳用種の肉質について
• 熟成促進装置による食肉の熟成促進効果について農畜産物由来の天然坑酸化物質の食肉製品への応用畜肉から製造した発酵調味料（肉醤）に関する研究

学生時代はあっという間に過ぎてしまいますので、学業、課外活動など自分の打ち込めることは一生懸命に取り組んでください。卒業研究に取り組む時期になると、それぞれの卒業研究担当教員を選ぶことになります。福島道広教授、韓圭鎬准教授と一緒にゼミを行い、研究室のイベントなども一緒に行うことで、研究室に来てくれた学生さんたちの様々なホローアップを協力しながら行っています。卒業研究では自主性をなるべく重んじますので、明るく、元気で、やる気のある学生さんたち、大歓迎です。

I am from Kanagawa Prefecture. We have done in research on mechanism of meat tenderization during postmortem aging, utilization of wild animals as food resources (ezo-deer, ostrich etc.) and application the use of unused / low-used parts of Hokkaido agricultural and livestock products for meat products. I love meat and meat products.

Research on “meat tenderization during postmortem aging” has been continued as my life work since I had a Ph.D at Hokkaido University as the title of the weakening mechanism of Z-line to induce the weakening the myofibrillar structure by the aging of meat. My university is located in major production areas of beef and agricultural product (potato etc.) in Japan. So I am trying to do research themes that can be done here.　 I have two major research them as, and at first it was weather meat quality was affected the production conditions (such as the differentiation of beef breeds, the fattening of once-calved heifers, the fattening by shortening periods, and the difference of production regions etc.) during aging of meat. Among the such as similar research themes, we also conducted research to investigate the proper aging periods in Jibie meat (game meat) such as Ezo-deer and to investigate the differences between the dry-aged beef and the wet-aged beef. Another major theme is research on improving the product quality by applying the low utilization and unutilized biomass of agricultural and livestock products to meat products. For instance, in the process of making bean paste, adzuki bean broth is discarded. We became clear that “adzuki no moto” made from (Cosmo Foods Inc.) made from this broth which contains rich polyphenols could be used for cooked meat products as an alternative to antioxidants and preservation. We are also looking for natural antioxidants available for meat products. I would want to pleasure agricultural producers and agricultural officials in my research.

• Studies on the beef quality of Japan Short Horn species among producing areas
• Studies on the quality of bovine bone soup prepared from Japanese Black species femur
• On the meat aging promotion effect by the meat aging promotion device
• Studies on the meat quality of steers from rare dairy species
• Application of natural antioxidants derived from agricultural and livestock products to meat products
• Application of sake cake to the dry-fermented sausages
• Study on meat fermented seasoning processed from the livestock animals