研究シーズ

炊き種製パン法を用いた各種新食感、風味のパン類の開発、商品化

キーワード
炊き種パンモチモチさっくり食感
研究者名 山内 宏昭 教授
所属

研究域生命・食料科学研究部門/食品科学分野/食品加工利用学系

専門分野 製パン科学穀物科学食品工学
メールアドレス
関連サイト https://www.obihiro.ac.jp/chikudaijin/5730

研究内容の特徴

小麦粉に多量の水を添加し炊いて作成する炊き種を用いて、日本人に好まれるモチモチで適度にさっくりした食感で、風味の良好な差別化パン類の開発、商品化を行っております。

技術アピール・マッチングニーズ

  1. 各種炊き種を用いたパン(炊き種パン)の風味の特徴を各種パンの成分(糖類、遊離アミノ酸、有機酸)等の分析により評価し、炊き種パンの風味の特徴を科学的に明らかにする。
  2. 炊き種パンの物性の特徴を各種物性測定法により評価し、その物性の特徴と優位性を従来製法のパン、湯種パンと比較することに明らかにする。

参考資料等